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张家港市信益餐饮服务管理有限公司
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行业新闻

公司卫生管理制度

作者: 来源: 日期:2020/7/30 14:20:27 人气:1851
坚持按需采购的原则,避免品种重复、数量积压而导致过期失效。

(一)食品采购卫生制度

  1、坚持按需采购的原则,避免品种重复、数量积压而导致过期失效。

  2、要严格审查供货单位的法定资质,重点考察其法定经营范围、信誉度,必要时签订采购供应质量协议书,明确双方的责任和义务。

  3、采购时应索取发票等购物凭证,并做好记录,便于溯源。

  4、采购批量食品和原料时,应当按照下列规定索取相应证明文件:

采购鲜(冻)畜禽的,应当索取畜牧兽医部门出具、与所购食品相同批次的兽医检验、检疫合格证明。

采购进口食品的,应当索取口岸进口食品法定检验机构出具、与所购食品相同批次的检验合格证明。

采购其他食品的,应当索取与所购食品相同批次的检验合格证和(或)化验单。

采购经省级以上卫生行政部门批准的食品的,应当同时索取相应卫生行政部门批准的证明。首次采购食品生产经营单位食品的,还应向供货单位索取加盖企业印章的、有效的能够证明该企业合法进行食品生产经营活动的相关证明。

  5、食品生产经营者应当指定专人负责查验食品的检验合格证、化验单、有关批准文件和证明文件,并按规定进行登记、归档,其保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。

  6、严禁采购无《卫生许可证》生产单位生产的食品、无检验合格证明的食品、无标签的食品、有毒变质食品、被污染或其他感观性状异常的食品、超过保质期限的食品和其他不符合法律法规规定的食品。

(二)食品贮存卫生制度

  1、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。

  2、食品库房内应划分为待检(处理)区、合格品区和不合格品区,各区应做到标志鲜明。食品应按照食品原料、半成品、成品分别存放于不同区域。

  3、食品在入库前都必须严格进行验收检查,相关索证资料必须与待入库食品的品种、批次、规格、厂家等完全吻合,核实产品的包装,标签和说明书是否清晰、完好,并与批准内容相符后方准入库;凡有疑问者,应暂缓入库。

  4、食品的入库储存要按标签所示要求,做到入库及时、布局合理、存放科学。

  5、食品应分类存放在物品存放架(台)上,并保持离地、隔墙均在10cm以上。食品搬运、堆垛应严格按食品外包装图示标志的要求规范操作,堆放食品必须牢固、整齐,不得倒置;对包装易变形或较重的食品,应适当控制堆放高度,并根据情况定期检查、翻垛。

  6、应保持库房内、货架和食品外包装的清洁卫生,定期进行检查、清扫、消毒并进行记录;相关避光、防 火、防潮、防热、防霉、防虫、防鼠、防污染和必要的通风等工作措施应落实到位。

  7、食品库房内不得储存非食品,不得使用化学灭鼠、杀虫剂。

  8、应定期检查食品的储存条件,对有温、湿度要求的食品应放人符合相应条件的库房中,外显式温、湿度计配备齐全,并做好检查和记录;遇有变化应及时采取措施进行调控,确保储存环境处于符合要求的工作状态。

  9、食品的储存、流转应做到先进先出,出入库账目与货位卡相符;出库时应对食品进行外观检查,并保持标签完整。货位卡内容应至少包括品名、生产日期或者批号、生产厂家、最终使用日期、该次取货量、库存量。

 

(三)食品销售卫生制度

  1、所有食品销售人员必须取得有效健康合格证明和卫生知识培训合格证明,并做到佩证上岗。

  2、食品应做到分类陈列,离地、离墙20cm。食品销售场所应保持清洁,并符合标签所示的温度要求。

  3、散装食品的销售卫生应当符合《散装食品卫生管理规范要求》,并严格执行工具售货、货款分开。

  4、严禁以任何形式销售假冒伪劣食品,严禁篡改食品包装、标签所示的真实信息。

  5、应定期检查所售食品的卫生质量、包装标签等。遇有问题应立即停止销售,并进行妥善处理;对于质量问题应立即向质量管理部门进行报告,必要时要迅速采取有效措施控制不合格食品的流散。

  6、食品销售人员对所售食品的相关介绍正确、科学,不得夸大宣传。

 

(附一)清洁方法

1、清洗消毒要求

项  目

频  率

使 用 物 品

方   法

地面

每天完工或有需要时

扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂

1.用扫帚扫地

2.用拖把以清洁剂消毒剂拖地

3.用刷子刷去余下污物

4.用水彻底冲洗

5.用干拖把拖干地面

排水沟

每周1次或有需要时

铲子、刷子、清洁剂及消毒剂

1.用铲子铲去沟内大部分污物

2.用水冲洗排水沟

3.用刷子刷去沟内余下污物

4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟

墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗

每个月1次或有需要时

抹布、刷子、及清洁剂

1.用干布除去干的污物

2.用湿布抹擦或用水冲刷

3.用清洁剂清洗

4.用湿布抹净或用水冲刷

5.风干

冷库

每周1次或有需要时

抹布、刷子、及清洁剂

1.清除食物残渣及污物

2.用湿布抹擦或用水冲刷

3.用清洁剂清洗

4.用湿布抹净或用水冲净

5.用清洁的抹布抹干/风干

工作台及洗涤盆

每次使用后

抹布、清洁剂、及消毒剂

1.清除食物残渣及污物

2.用湿布抹干或用水冲刷

3.用清洁剂清洗

4.用湿布抹净或用摔冲净

5.用消毒剂消毒

6.风干

工具及加工设备

每次使用后

抹布、刷子、清洁剂及消毒剂

1.清除食物残渣及污物

2.用水冲刷

3.用清洁剂清洗

4.用水冲净

5.用消毒剂消毒

6.风干

排烟设施

表面每周1次或有需要时

抹布、刷子及清洁剂

1.用清洁剂清洗

2.用刷子、抹布去除油污

3.用湿布末净或用水冲净

4.风干

废弃物暂存容器

每天完工或有需要时

刷子、清洁剂及消毒剂

1.清除食物残渣及污物

2.用水冲刷

3.用清洁剂清洗

4.用水冲净

5.用消毒剂消毒

6.风干

 

(附二)消毒方法

  A、清洗方法:采用手工方法清洗的应按以下步骤进行:先刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢,然后再用含洗涤剂的溶液洗净餐饮具表面,最后用清水冲残留的洗涤剂。

  B、消毒方法:物理消毒包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。可以采用煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上;红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上;洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。

化学消毒:主要为各种含氯消毒药物。使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)(1ppm=1/100万)以上,餐饮具全部浸泡入液体中,作用5分钟以上。化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。

  C、保洁方法:消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干,不应使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。

(附三)杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理制度

  1、所使用洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、杀鼠剂必须是经过国家批准使用的合格产品。

  2、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒害物品存放,均应有固定的场所(或橱柜)并上锁,包装上应有明显的警示标志,并有专人使用、保管。

  3、各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录,包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核,并按规定进行存放、保管。

  4、在使用过程中应注意正确配药、施药、并采取有效措施防止遗酒等污染食品或原料。使用结束后应同时做好废弃物的处理。

(附四)食品卫生投诉处理制度

  1、应有专、兼职人员(部门)负责解答和处理甲方员工咨询、投诉。

  2、应当视单位具体情况建立健全甲方员工投诉处理档案,定期汇总和分析,为改进食品卫生管理措施提供辅助信息。

  3、接待甲方员工的投诉和咨询应持积极、理性的态度,对甲方员工投诉的质量问题,应在接到信息后第一时间予以处理,重大问题应及时上报单位负责人,必要时向主管部门报告。

  4、对发生疑似食物中毒或者食品污染事件的,应当在第一时间向辖区内卫生行政部门进行报告,并注意积极抢救病人,保护好现场,为开展事件调查积极提供线索。

食品卫生管理奖惩制

  具体内容由各单位结合自身情况进行制定,总体原则是

  1.将责、权、利三者结合,明确职工在食品卫生管理方面应负有的责任,建立食品卫生检查结果与职工的薪酬相挂钩的机制。

  2.制定具体的实施细则,对可能出现的违反操作规程的行为设定扣分比例,或者直接设定扣款标准,如发现上岗时抽烟1次扣10元;发现手指甲长1次扣5元等。同时,也要列举可以给予奖励的具体情形,以激励员工规范行为的养成,如食品卫生制度执行得较好、历次检查得分在95分以上的、较为妥当地处理食品卫生投诉的、在相关创建活动中表现突出的等。

下一个:公司食品安全保障体系

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